聯繫回憶的椒香:小川西堂

【採訪/藍益銘、報導/藍益銘】


▲小川西堂店面,羅斯福路三段283巷38號。照片提供/小川西堂

▲小川西堂內部裝潢,簡單卻不失格調。藍益銘攝

走進臺大附近的溫州街,一股大紅袍花椒混雜著肉豆蔻和丁香的神奇香氣讓人停下腳步,這複雜的香料味來自哪裡?回頭一看,「小川西堂」的招牌立在牆上,是一間窗明几淨的小餐廳。小川西堂吸收了許多異地料理風格,包含四川、河南、北京、貴州甚至是蒙古,店長洪範先生將其人生中的境遇全寫在他的一碗「小麵」裡。


▲小川西堂老闆洪範。藍益銘攝

「我是B87,化學系的。」老闆說,此時才知道原來洪老闆竟然是臺大校友。洪老闆在台畢業以後到加拿大念了研究所,後來在美國的風力發電公司工作,一開始被派到土耳其,之後輾轉到了雲南的貴州做社會企業的工作。老闆說:「到貴州之後我就跟當地的苗族人做蠟染,像是員工戴的帽子那個就是蠟染改良的產品。」除了事業,洪老闆對於社會企業頗有心得,這學期在臺大也有講授社會企業的課程。

  當問到老闆為何要如此注重香料的使用,老闆臉轉為嚴肅地說:「像是日本料理以及台灣料理,他們是比較偏向一種『放棄嗅覺的料理』。其實因為我自己念書以及工作的關係,我到過很多地方。」對老闆來說一個嗅覺代表一個地方記憶的場景。老闆想把這些東西帶給臺灣。那麼要呈現香料的方式無非是麵或火鍋,老闆選擇用麵,因為在臺灣火鍋的湯頭較不被大眾重視。提到這裡老闆也不自禁的苦笑。

  除了回憶的部分外,老闆也提到現今臺灣餐飲業一些品質不佳的狀況:「在臺灣幾乎沒有餐廳是像我們一樣親自進口、研磨香料,連所有醬料都自製的。臺灣幾乎沒有這樣的餐廳願意花這種成本,因為有些香料價格會要一公斤一萬元。」他認為臺灣許多餐飲業都使用了太多半成品食材和人工甘味劑。小川西堂的特級沙嗲豬腱麵,用土耳其進口的三十幾種香料煨出的湯頭中,有豆皮、蛋絲、豆芽菜、糖心蛋、玉米筍、及豬腱肉,老闆堅持他的麵裡放的都要是天然、安全,而不是半成品的配料,為的是讓顧客吃得美味也吃得安心。

 「為何要叫做小麵?」,老闆馬上操著熟稔的四川話說:「是重慶小麵啊!」原來小麵指的就是一般的湯麵,現在普遍的重慶小麵指的是比較單純的麻辣湯麵。小麵在臺灣比較少見,但在對岸很普遍,對於他們來說小麵就是種簡單麵食的象徵。當老闆在河南鄭州開餐廳時,隨時都會聽見大爺大媽們用濃厚河南腔的普通話跟店小二說:「來碗小麵吧。」小麵之於中國就像是拉麵之於日本。

  除了提供獨特且美味的麵食,老闆也很在意客人的感受。當客人拿起菜單不知從何下手時,老闆便會專業且認真地為客人們推薦。老闆說,通常他會推薦年輕人「特級沙嗲系列」,推薦中老年人「北方麻辣系列」。許多人看到「沙嗲」都會以為是馬來西亞的烤肉串,老闆說這兩者是不太一樣的,但是他們的沙嗲其實也是福建人從馬來西亞帶到四川,而產生結合的新口味,所以這種口味在閩南也是可以吃到的。雖然所有的口味都遵循著古法,不過經過老闆的改良之後,成為不屬於臺灣也不屬於大陸的風味,只有在小川西堂才吃的到。


▲小川西堂,特級沙嗲牛肉泡饃,濃厚的沙嗲香料湯頭搭配口感紮實的手工泡饃,是老闆的推薦的招牌。照片提供/小川西堂

 當問到為何要在公館溫州街附近開店,老闆說因為經營這種風格的店,其實對客人的相性、屬性的要求是很高的,很多地方都不適合。公館溫州街這邊相對有比較多過去外省的移民,口味上來說他們比較能夠接受。而且開在新生南路側的區域比較符合附近的店家價位(大約落在新臺幣150元至250元),同樣的價位放在公館夜市或是118巷或許不太合適。老闆也說,他的店幾乎是不行銷的,都是門打開直接做生意,連傳單都不發。「其實不是因為對於食物太有信心,而是做這種含有『創造成分』的事業裡,你會希望吸引到與你價值觀相近的客人,磁場不對的客人來了也是白搭。」老闆舉了個例子,之前電視節目來採訪後來了許多外縣市的客人,但是一些客人並不滿意,因為這跟他們期待的不一樣,很多人都用肉眼看的到的材料來判定CP值,而很多東西不是肉眼就能看到的。老闆語重心長地說。


▲小川西堂的餐點。照片提供/小川西堂

小川西堂致力於提供高水準高品質的食物,老闆對於小細節不馬虎,從餐具到洗潔精都是特地挑選的,對洪老闆來說,這間麵店不是一個賺錢的場所,而是用麵表達自己理想的、喚回異鄉記憶的地方。老闆不做太多行銷,使得這間麵店成為少數學生和校外人士才知道的隱藏好店。希望藉由此篇報導讓更多同學發現公館未被發現的、隱藏在巷弄的好餐廳,也希望能夠讓更多人知道一間店背後的故事。
臺大學生報社. 技術提供:Blogger.