聯繫回憶的椒香：小川西堂
【採訪／藍益銘、報導／藍益銘】
▲小川西堂店面，羅斯福路三段283巷38號。照片提供／小川西堂
▲小川西堂內部裝潢，簡單卻不失格調。藍益銘攝
走進臺大附近的溫州街，一股大紅袍花椒混雜著肉豆蔻和丁香的神奇香氣讓人停下腳步，這複雜的香料味來自哪裡？回頭一看，「小川西堂」的招牌立在牆上，是一間窗明几淨的小餐廳。小川西堂吸收了許多異地料理風格，包含四川、河南、北京、貴州甚至是蒙古，店長洪範先生將其人生中的境遇全寫在他的一碗「小麵」裡。
▲小川西堂老闆洪範。藍益銘攝
「我是B87，化學系的。」老闆說，此時才知道原來洪老闆竟然是臺大校友。洪老闆在台畢業以後到加拿大念了研究所，後來在美國的風力發電公司工作，一開始被派到土耳其，之後輾轉到了雲南的貴州做社會企業的工作。老闆說：「到貴州之後我就跟當地的苗族人做蠟染，像是員工戴的帽子那個就是蠟染改良的產品。」除了事業，洪老闆對於社會企業頗有心得，這學期在臺大也有講授社會企業的課程。當問到老闆為何要如此注重香料的使用，老闆臉轉為嚴肅地說：「像是日本料理以及台灣料理，他們是比較偏向一種『放棄嗅覺的料理』。其實因為我自己念書以及工作的關係，我到過很多地方。」對老闆來說一個嗅覺代表一個地方記憶的場景。老闆想把這些東西帶給臺灣。那麼要呈現香料的方式無非是麵或火鍋，老闆選擇用麵，因為在臺灣火鍋的湯頭較不被大眾重視。提到這裡老闆也不自禁的苦笑。
除了回憶的部分外，老闆也提到現今臺灣餐飲業一些品質不佳的狀況：「在臺灣幾乎沒有餐廳是像我們一樣親自進口、研磨香料，連所有醬料都自製的。臺灣幾乎沒有這樣的餐廳願意花這種成本，因為有些香料價格會要一公斤一萬元。」他認為臺灣許多餐飲業都使用了太多半成品食材和人工甘味劑。小川西堂的特級沙嗲豬腱麵，用土耳其進口的三十幾種香料煨出的湯頭中，有豆皮、蛋絲、豆芽菜、糖心蛋、玉米筍、及豬腱肉，老闆堅持他的麵裡放的都要是天然、安全，而不是半成品的配料，為的是讓顧客吃得美味也吃得安心。
「為何要叫做小麵？」，老闆馬上操著熟稔的四川話說：「是重慶小麵啊！」原來小麵指的就是一般的湯麵，現在普遍的重慶小麵指的是比較單純的麻辣湯麵。小麵在臺灣比較少見，但在對岸很普遍，對於他們來說小麵就是種簡單麵食的象徵。當老闆在河南鄭州開餐廳時，隨時都會聽見大爺大媽們用濃厚河南腔的普通話跟店小二說：「來碗小麵吧。」小麵之於中國就像是拉麵之於日本。
除了提供獨特且美味的麵食，老闆也很在意客人的感受。當客人拿起菜單不知從何下手時，老闆便會專業且認真地為客人們推薦。老闆說，通常他會推薦年輕人「特級沙嗲系列」，推薦中老年人「北方麻辣系列」。許多人看到「沙嗲」都會以為是馬來西亞的烤肉串，老闆說這兩者是不太一樣的，但是他們的沙嗲其實也是福建人從馬來西亞帶到四川，而產生結合的新口味，所以這種口味在閩南也是可以吃到的。雖然所有的口味都遵循著古法，不過經過老闆的改良之後，成為不屬於臺灣也不屬於大陸的風味，只有在小川西堂才吃的到。
▲小川西堂，特級沙嗲牛肉泡饃，濃厚的沙嗲香料湯頭搭配口感紮實的手工泡饃，是老闆的推薦的招牌。照片提供／小川西堂
當問到為何要在公館溫州街附近開店，老闆說因為經營這種風格的店，其實對客人的相性、屬性的要求是很高的，很多地方都不適合。公館溫州街這邊相對有比較多過去外省的移民，口味上來說他們比較能夠接受。而且開在新生南路側的區域比較符合附近的店家價位（大約落在新臺幣150元至250元），同樣的價位放在公館夜市或是118巷或許不太合適。老闆也說，他的店幾乎是不行銷的，都是門打開直接做生意，連傳單都不發。「其實不是因為對於食物太有信心，而是做這種含有『創造成分』的事業裡，你會希望吸引到與你價值觀相近的客人，磁場不對的客人來了也是白搭。」老闆舉了個例子，之前電視節目來採訪後來了許多外縣市的客人，但是一些客人並不滿意，因為這跟他們期待的不一樣，很多人都用肉眼看的到的材料來判定CP值，而很多東西不是肉眼就能看到的。老闆語重心長地說。
▲小川西堂的餐點。照片提供／小川西堂
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